O mar levado na carroça: quando chegaram as anchovas

No episódio de “Melaverde” (transmitido aos domingos de manhã no Canale 5 Mediaset) em Outubro passado, um estalajadeiro de Cuneo, apaixonado pelas tradições da sua região, ilustra a receita da “bagna cauda” (prato feito maioritariamente à base de alho e anchovas) assinalam que, nas décadas de 1950 e 1960, as primeiras anchovas piemontesas que, com suas pequenas carroças, partiram precisamente do Piemonte e em particular da província de Cuneo para chegar ao Vale do Pó e depois a Emilia, a primeira cidade que parou em foi Parma. O mesmo aconteceu com os vendedores de lavanda, montanhistas de Val di Vara, Val d’Aveto, Col de Nava, Langhe e Monferrato, que geralmente se posicionavam na Strada Farini munidos de mochilas e sacolas grandes que, ao serem abertas, exalavam uma cheiro inebriante. Por que meios e como chegaram à nossa região é um mistério, o fato é que com o início do outono e até o Natal, quinzenalmente, surgiam vendedores de anchovas nas aldeias de Oltretorrente e na antiga Parma, ou seja, nesta fatia de cidade à sombra dos campanários de San Giovanni e da catedral. Recordou-o com uma pitada de nostalgia misturada com o “magón” Umberto Vicini, parmesão de pedra, irmão do inesquecível Luigi, o campeão dos sentimentos mais sublimes “de d’la da l’acua”.

Umberto, recordou que quando as barracas de castanha começaram a aparecer nos recantos das aldeias com o seu perfume inconfundível e as ruelas foram imersas no bafo escuro da neblina, apareciam as anchovas “que – recorda Vicini – usava uma espécie de farda, isto é, calças de veludo cotelê e jaquetas de veludo”. Eram montanhistas piemonteses que desciam da região de Cuneo, em particular do Val Maira (vale que liga a França ao vale do Pó) e percorriam as cidades emilianas puxando seus carrinhos nos quais eram colocados barris de anchovas, anchovas e sardinhas. Val Maira, apesar dos mais de cem quilômetros que o separam do mar, era a encruzilhada do norte da Itália no comércio de anchovas. Forçados à pobreza, de setembro a maio, no período do ano em que as temperaturas frias tornavam os solos menos férteis e o trabalho no campo mais difícil, muitos camponeses optaram por deixar os campos e rumar ao mar à procura de trabalho .

Nos portos de Gênova, Savona e Nice começaram a comprar anchovas, geralmente da Sicília, Argélia, Portugal e Espanha, carregavam-nas em carroças de cinzas, cobriam-nas com sal e iam em busca de clientes em todo o norte da Itália. O Val Maira era então chamado de “terra das anchovas”, uma mistura estranha se você pensar que um peixe do mar poderia ter vindo das montanhas. Mas há uma explicação. Os montanheses de Val Maira desciam à Ligúria e trocavam cânhamo por anchovas, que mais tarde aprenderam a manter sob controle.

sal, guardando-os para um bom “refinamento” nas suas caves onde também se guardavam os queijos e charcutaria. Quando as anchovas, na opinião de seus temperos, estavam prontas para serem vendidas, começou a longa jornada que as trouxe até nós para esses montanheses. Era um trabalho árduo, a profissão de anchovador, pois significava caminhar, refrescar-se com anchovas de sua carroça e à noite pedir, sempre em troca de anchovas, hospitalidade e um copo de vinho tinto que também pudesse matar sua sede. muito sal ingerido.

Ao robusto grito de “anciueeee” que ressoou nas aldeias, os montanheses foram num piscar de olhos rodeados de donas de casa que desciam à rua para comprar estes peixes conservados em sal que, depois de pesados ​​nestas balanças portáteis que os montanheses não paravam de repousar sobre os ombros, eram embrulhados em folhas de jornal que pingavam sal e exalavam, depois de algum tempo, o cheiro do mar.

“Houve momentos em que as coisas iam mal – recorda Vicini – então as anchovas eram um excelente acompanhamento e depois o rezdóre soube trazê-las de volta cozinhando-as fritas, com polenta, com batatas, ou cruas com um fio de azeite, um garoa de limão acompanhada de tanto pão”.

Com anchovas, alcaparras e ovos cozidos, os “rezdóre” reforçavam a sua “salsén’na vérda” com carne cozida à base de salsa para a tornar ainda mais vigorosa e saborosa. As anchovas, gente de poucas palavras, logo conseguiram vender todas as suas mercadorias porque eram muito cobiçadas e, como o bacalhau, a preços inferiores às carnes e charcutaria.

O precursor da conservação das anchovas em sal, segundo a lenda, parece ter sido um contrabandista piemontês que, para evitar os pesados ​​impostos sobre o sal, havia estudado o estratagema que consistia em cobrir os barris com uma espessa camada de anchovas para que os cobradores de impostos, ao inspecionar os barris, não perceberam a presença dos valores. Os alpinistas piemonteses, que tinham um comércio florescente em nossa cidade, logo entenderam que as anchovas conservadas no sal eram um comércio. Mas por que os habitantes do vale de Val Maira eram tão fascinados pelas anchovas? O historiador-escritor Angelo Tondini com uma bela descrição, misturada com romantismo, dá uma resposta a esta questão.

“Quem vive na fixidez imóvel das colinas sonha com a mobilidade sem fim das ondas, com o horizonte aberto e livre do mar, com a cor da água e com o brilho do sol. O seu inimigo é o homem, que durante séculos o caça com redes voadoras, captura-o e vende-o para ser comido fresco, cru com azeite e limão, frito ou com batatas, ou para ser salgado e conservado, talvez em azeite. . . É uma pescaria antiga e secular”.

Um pêssego que, graças aos taciturnos piemonteses montanheses, conseguiu há algum tempo fascinar também o queijo parmesão. No entanto, sempre existiu um sentimento entre as anchovas e a nossa cidade, não só atestado pelas tradições populares, mas também enobrecido pelo ainda vivo empreendedorismo de Parma. De fato, desde 1892 está sediada em Parma uma das maiores e mais valorizadas empresas do setor de preservação de pescados: a Rizzoli Emanuelli, que já teve sua sede histórica na Via Emilia Est. Rizzoli, ao longo dos anos, juntou-se a outras empresas primárias de Parma. sempre no campo da conservação de peixes. Dizendo como anchovas, já há muitos anos, “i pärlon al djalètt pramzàn”.

Leigh Everille

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